Kırmızı et mamülleri imalat işletmelerinin ekonomik analizi ve sektöre ilişkin sorunların tespiti
No Thumbnail Available
Files
Date
2018
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Sağlık Bilimleri Enstitüsü
Abstract
Yapılan bu tez çalışması ile Türkiye'de, kırmızı et mamülleri imalat işletmelerinin üretim yapısı ve deseni, birim maliyet ve pazarlamaya ilişkin mevcut durum ve sorunlarının belirlenmesi, üretim sürecinde hammadde tedariki, kalite-fiyat ilişkisi, kapasite kullanım oranı, ürün işleme masrafları gibi hususların araştırılması, işletmelerde yatırım ve üretim dönemine ilişkin sektörel sorunların ortaya konması amaçlanmıştır. Bu araştırmanın materyalini, öncelikli olarak Türkiye'nin farklı bölgelerinde faaliyet gösteren, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği'ne (TOBB) kayıtlı ve kapasite raporu hazırlatmış kuruluşlardan veri ve bilgi teminini kabul eden kırmızı et mamülleri imalat işletmelerinin 2014 ve 2015 yılları için sağlamış oldukları veriler oluşturmaktadır. Tespit edilen bu işletmeler yıllık fiili işlenen kırmızı et miktarlarına göre 0-500 ton, 501-1 000 ton ile 1 001 ton ve üstü işletmeler olarak sınıflandırılmıştır. İşletmeler itibariye her üç ölçekten beşer işletme olacak şekilde işletmeler arasından görüşme yapmayı kabul eden toplam 15 kırmız et mamülleri imalat işletmesi ile veri ve bilgi temini çalışması yapılmıştır. İşletmelerin kırmızı et mamülleri üretim maliyetlerinin hesaplanmasında 1 kg'lık ambalajlı sucuk, salam, pastırma ve kavurma için ayrı ayrı maliyeti oluşturan masraf unsurları belirlenerek ekonomik analiz tabloları oluşturulmuştur. İşletmelerin kârlılık ve verimliliklerinin belirlenmesi amacıyla ekonomik ve teknik rasyolar ile birlikte maliyet analizleri için çalışmaya dâhil edilen tüm ölçek ve ürünlerin regresyon modelleri oluşturulmuştur. İşletmelerin 2014 ve 2015 yılları ortalama kapasite kullanım oranlarının %37,71 olduğu, minimum kapasite kullanım oranının %10,24 iken, maksimum değerin %100 olduğu tespit edilmiştir. İşletmelerde incelenen üç ölçek ve dört ürünün 2014 ve 2015 yılları için birim maliyeti oluşturan masraf unsurunun hammadde olduğu belirlenmiştir. Regresyon analizleri sonucunda ürün miktarı başına düşen birim maliyette masraf unsurlarının diğer değişkenler sabitken 1 birimlik artışının neden olduğu azalış ve artış değerleri sırasıyla; Küçük ölçekli işletmelerde 1 kg'lık mamül maddede, amortisman (X1) için 0,230 birim, bakım-onarım (X2) için 0,041 birim, nakliye (X3) için 0,106 birim ve hammadde (X4) için 0,507 birim artış; Orta ölçekli işletmelerde 1 kg'lık mamül maddede, nakliye (X1) için 0,040 birim, hammadde (X2) için 0,793 birim, yardımcı madde (X3) için 0,047 birim ve temizlik (X4) için 0,495 birim artış; Büyük ölçekli işletmelerde 1 kg'lık mamül maddede, hammadde (X1) için 0,707 birim, yardımcı madde (X2) için 0,080 birim, et fiyatı (X3) için 0,092 birim ve idare (X4) için 0,187 birim ve enerji (X5) için 0,015 birim artış; 1 kg'lık sucukta, hammadde (X1) için 1,038 birim, nakliye (X2) için 0,069 birim, yardımcı madde (X3) için 0,166 birim, enerji (X4) için 0,084 birim ve işçilik (X5) için 0,033 birim artış; 1 kg'lık salamda, nakliye (X1) için 0,080 birim, et fiyatı (X2) için 0,925 birim, amortisman (X3) için 0,057 birim, ve diğer (X5) için 0,083 birim artış ve bakım-onarım (X4) için 0,042 birim azalış; 1 kg'lık pastırmada, hammadde (X1) için 0,870 birim, enerji (X3) için 0,029birim, amortisman (X4) için 0,025 birim, diğer (X5) için 0,086 birim ve temizlik (X6) için 0,232 birim artış ve yardımcı madde (X2) için 0,043 birim azalış; 1 kg'lık kavurmada, hammadde (X1) için 0,944 birim, enerji (X2) için 0,054 birim, amortisman (X3) için 0,032 birim, bakım-onarım (X4) için 0,035 birim ve temizlik (X5) için 0,309 birim artış olduğu tespit edilmiştir. Orta ölçekli işletmelerin başarısı, kırmızı et alımındaki maliyeti azaltıcı tercihler başta olmak üzere, ürün çeşitliliğinin doğru tercih edilmesi, yönetim ve organizasyonun personel sayısı ve birimler arası dağılımın iyi tespit edilmesinde etkin olması, iş gücü - makine verimliliğinin optimum olması ve devlet teşvik ve desteklerinden yararlanma imkanlarının yüksek olması gibi birçok faktörden kaynaklanmaktadır. Türkiye'de kırmızı et mamülleri imalat işletmeleri incelendiğinde, hayvancılığa dayalı diğer sanayi kollarında olduğu gibi birçok sorun dikkat çekmektedir. İmalat işletmeleri için kırmızı et arzı sağlayan besi işletmeleri başta olmak üzere, hammadde tedariki, merdiven altı diye tabir edilen kayıt dışı işletmeler, kırmızı et fiyatlarında ki artış ve dalgalanmalar, ürün kalite ve içeriğinde yaşanan eksikliler, haksız rekabet sektörün karşılaştığı başlıca sorunlardır. Türkiye'de kırmızı et sektöründe yaşanan sorunların başında kayıt dışılık gelmektedir. Zira kesilen hayvan sayıları, üretilen kırmızı et miktarı ve sanayiye aktarılan miktar konusunda sağlıklı bir kayıt sistemi bulunmamaktadır. Bu da hem kırmızı et üreticisi için hem de mamül madde üreten işletmeler için hammadde tedarikinde sıkıntı yaratmaktadır. Yeterli ve kaliteli hammadde sadece üretici için değil aynı zamanda tüketiciye sağlıklı ürün sunmak için de önem arz etmektedir. Bununla birlikte hammadde alımlarında kalite fiyat ilişkisi gözetilmemektedir. Karkas derecelendirmesi ülkemizde sadece karkas randımanı üzerinden yapıldığından alınan hammaddenin kalitesi ikinci planda kalmaktadır. Kırmızı et mamülleri imalat işletmeleri dahil tüm kırmızı et sektörü için öncelikle kasaplık hayvan üretiminden mamül madde üretimine kadar tüm süreci kapsayan kayıt ve izleme sistemi çok önemlidir. Bu sayede kesilen hayvan özelliklerinden üretilen mamülün içeriğine kadar gerekli kayıt ve bilgi ile sektör daha istikrarlı hale gelecektir. Kayıt dışılığın önüne geçilerek ülke ekonomisine doğrudan ve dolaylı olarak katkı sağlanacaktır.
Description
Keywords
Ekonomik Analiz, Kırmızı Et, Maliyet, Mamül Madde, Regresyon Analizi